市场环境总有一天恒定的就是“总有一天在变”，而为了应付这些变化，让自己的餐厅不被出局，餐厅的运营者们往往不会绞尽脑汁、想尽办法。本文要讲解的一个案例，腩潮鲜的运营负责人没做到任何宣传推展，仅仅只是作好了门店的细节服务，竟然也让月营业额提高了20万，快速增长了40%。

　　腩潮鲜忘记，初认识小郭时，他还是一家杨家餐饮品牌门店的服务员，而今天他早已出了腩潮鲜品牌的区域运营负责人。　　通岗的人有这样的优势，因为自身有过体验，所以更加不懂每个岗位的职责，更加理解一线情况，更加能体会每个员工的心理，转行内部运营管理也更加游刃有余。　　“我管理的品牌门店，很多都没过于多宣传支出，甚至没做到过过于多营销活动，都是再行从内部运营应从。”小郭曾被派往一家门店供职店长，当时很多人都指出这家店因为地理位置等原因，营业额能之后确保每月50万就很不俗了。

　　小郭离任后却一路将其提高到了70万，不仅挽回了那家门店，也让商业地产方对品牌刮目相看。　　小郭指出，如果内部服务、管理细节做到不做到，那么营业额就很难确实提高上来。

擅于思维的他经常说道：“任何一家门店，在细节服务管理上都有很多工作可做到。”　　1、别小瞧这些细节服务　　腩潮鲜在交流中找到，很多运营负责人还包括小郭在内，他们对于门店的细节服务十分侧重。

比如：　　细节1：一屉小笼包后厨配上一碟醋不够吗？　　分析：如果两个食客分享，他们的身份是家人、恋人可以，但是如果两人是同事朋友，这一碟醋他们怎么用？这种时候就必须上两碟醋，便利他们分别煎用。　　细节2：食客抱住或东张西望去找人。

　　分析：食客叫服务员一般来说会低着头叫，而是不会再行去找一下看见了再行吃饭。因此服务员是不是应当注目一下食客的行径，找到有人张望时就能有意识的到跟前服务？　　细节3：门店今天过于繁华。　　分析：为什么门店有时候气氛很好，有时候变得很冷清？这只不过跟食客本身的进店数牵涉到。运营人员找到某一个服务员在的时候，这个门店很繁华；但只要他睡觉，店内气氛就很冷清。

这是因为他不出的时候，其他服务员闻食客进店，交谈不热情声音也较小，不会让人实在场子瞬间就冷下来了。　　细节4：有些区域仅有是人，有些区域一个客人没。

　　分析：这解释区域设置认同有问题。找到落地窗边是舒适度区，而且又是舒适度的圆桌放置，很多人当然就更加不愿躺在这里；这样另一个非舒适度区过去的顾客就很少，那个区域很明亮，环境也较为对外开放过于隐密。不妨把非舒适度区的坐着较为挤迫的两人位调整到舒适度区，而跪一起较难受严格的圆桌椅调整到非舒适度区，这样就把整个区域造就一起了。

　　细节5：门店门口摆放的优惠活动KT板。　　分析：和银行合作优惠的KT板参差不齐地放在门口，食客进屋感觉将近门店的美观干净。门店的干净度往往不必须多矮小上的环境布置，但一定要有标准化的规范。　　细节6：店内洗手用的烫团成一团扔到在一旁。

　　分析：店内人员在清扫门店时，指出和食客牵涉到的一些工作用品可以随便放置，但它也才是构成了门店一景。砌得平平整整不会让看的人感觉更加难受更加有规矩。

整体门店的美观度干净度就是靠这些细节提高的，只有这样才能提高食客对这家店的好感。　　细节7：食客端的餐垫纸，和服务员端过来的盘子里的餐垫纸，否要有区别？　　分析：比如食客拿的门店餐盘的餐垫纸总有一天是新的，无法把重复用于的餐垫纸给食客用。但服务员上的餐盘因为末端上东西也不会把餐盘偷走，那否他们端的就不必放餐垫纸？另外食客拿的架上等，材质否要身体素质，能确保上面摆放几样东西也会纳不了？这些细节都要思维。

　　细节8：上来一大碗汤面，但很少有人能端起大碗不吃。　　分析：面碗过于大，食客无法末端起碗喝汤等，有的门店在上这道菜品时会再加一个小碗和小勺，这让食客也深感很体贴。

　　小郭指出，很多时候门店店长或服务员等并非做到将近这些细节服务，而是很多餐企长年的工作模式、思维和工作方式被烧结，必须新的转录。“确保一个餐企门店的长时间光阴，就要调整两方面，一个是环境，另一个是人员。”　　无论是家里还是公司，“装修”可以让人心情感觉，餐厅也如此。

　　小郭阻隔时间就不会带着员工把店内“翻滚翻滚”，目的是让食客告诉有人在照顾。比如店内摆放的哪怕是假花，也必须阻隔时间擦擦叶子，或者换个别的样子放置。

而有些局部空间可以再行利用，不至于渐渐被人消逝。　　小郭经常和他的员工说道，“我们如果没能力常常让菜品发生变化，那竟然环境多发生变化。”　　调整人员士气也是小郭日常很最重要的一项工作。首先是调整员工外形，仪容仪表、衣饰、工服等都要有精气神；其次是讲话，通过唤起他们内心的渴求让他们调整心态，希望去实现目标，更加热情地面对食客做到交流。

　　这两方面是小郭日常转录员工的不可或缺方向。当然，不是所有人都像小郭这样对各种服务细节了如指掌，也不是所有餐厅都有像小郭这样的运营管理人员。　　对于很多餐厅的很多员工来说，尽管他们具有很反感的希望意愿，却并不知道该如何做到，不告诉如何去考古那些可以提高的服务细节。

　　2、如何培育员工的细节服务能力？　　很多时候我们仍然做到一件事，久而久之就不会实在“这件事是应当的”，就只有这样做到。但是当我们迈进门去，从第三个人的角度看来这件事就不会几乎不一样了。

　　小郭常会大约朋友在自己的门店睡觉，或是带上门店员工到别的杰出门店聚餐，目的都就是指有所不同的视角看问题。他总结出有了一套行之有效的培育细节服务能力的方法：　　1.多仔细观察　　仔细观察的方式有两种，一是车站在店里看，很多时候只有椅子来睡觉，才不会找到哪里不对劲。另一个就是车站在店外看，很多时候我们找到没法自己问题的时候，就要去找镜子。

　　这个镜子就是差不多品类、业态的门店，或是商圈内普遍认为的夸奖的门店。可以点都有的菜品做到对比，可以看服务员都做到了哪些服务，可以看上菜中每个产品配上了哪些服务细节，比如多一种酱料或一个重复使用手套等。　　2.多交流　　如果食客对产品或其他有反感，那么这正是店长认识他们当面交流的好机会，只有经过交流，才能找到问题的根源。这种时候除了当时的非常简单理解，可以特顾客微信，一方面常常跟顾客交流，另一方面朋友圈可以借机宣传自己的产品。

　　当然，跟门店员工的交流也必不可少。服务员等必要认识顾客，因此他们是更容易找到问题和顾客市场需求的点。当店长碰到问题时，可以把这些问题抛给上层或下面的员工，一个人的理解注定受限，有时候要学会纳下面子群策群力。　　小郭总结，“有时候特别是在是层，不会把一些问题屏蔽掉，因为他担忧回答完了之后让人实在没有水准；而下面的员工，则担忧点子不被接纳。

这时候就要学会交流，充份认同每个人的点子，让大家都参予进去，哪怕后不接纳，或者被批评，也要学会说明和交流。”　　3.多分析　　管理的同时无法光学会去管，还要去理，看问题出有在哪里，究竟什么原因。　　做到店长的时候，小郭每做到一个工作都会思维很多东西。

比如他上餐时会想要，我为什么上这道产品时要拿一碟调料？是不是什么方式可以上这道菜时不必再拿调料？只不过多分析的重点在于，不时地问自己问题，根据一个线索，一点点做到推理小说，惜一定会找到问题的根源。　　小郭找到，“门店的细节服务无非就是一对一思维的问题。好多时候人们做到服务时，只逗留在了服务层面，却无法一对一思维。而我们才是缺乏这种思维模式。

　　总结　　微观捉细节，比如服务细节、环境氛围等；宏观捉大方向，比如营业额等。小郭对员工有一条拒绝，如果宏观可以确保营业额不掉，可以不做到微观工作；但是如果宏观约将近，就必需做到一些微观调整。

　　人们总会说道大环境很差了，所以做生意劣了。但只不过只要持续在行事，持续给门店带上去转变，结果就一定会有转变。

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